Biotecnologie e fermentazione per innovare i prodotti a base di canapa

Innovare un prodotto a base di canapa attraverso approcci biotecnologici significa utilizzare microrganismi, enzimi o processi biologici controllati per migliorare le caratteristiche della materia prima. I semi di canapa possiedono già rilevanti proprietà nutrizionali: elevata concentrazione di aminoacidi essenziali, acidi grassi omega-3 e omega-6, minerali, fibre e polifenoli. Tuttavia, presentano anche fattori antinutrizionali che i processi fermentativi possono ridurre o eliminare.

Nel progetto HEMPRO, l'utilizzo di batteri lattici, lieviti e funghi non modifica semplicemente le percentuali di una ricetta, ma trasforma le caratteristiche intrinseche del prodotto: il profilo nutrizionale, sensoriale e tecnologico viene ridefinito attraverso la fermentazione.

Un obiettivo specifico del progetto è la valutazione della combinazione tra diverse varietà di semi di canapa e diverse specie fungine locali, al fine di ottimizzare la produzione di un tempeh italiano. Si tratta di prendere un processo biotecnologico di origine orientale e applicarlo in un contesto locale, usando materia prima pugliese e ceppi fungini tipici del territorio.

Il valore aggiunto della biotecnologia rispetto ai processi tradizionali è la sostenibilità: i processi fermentativi richiedono poca acqua, un controllo della temperatura e pochi altri parametri per ottenere una trasformazione radicale della materia prima. Processi conosciuti da millenni — vino, birra, pane — oggi controllati con le conoscenze scientifiche attuali per produrre alimenti sicuri, innovativi e ad alto valore nutrizionale.