Funghi e corredo enzimatico: come migliorano il tempeh di canapa

I funghi sono tra gli organismi più versatili in natura. Grazie al loro straordinario corredo enzimatico — proteine secrete nell'ambiente esterno — sono in grado di scindere i macronutrienti presenti nella matrice alimentare, rendendoli più piccoli e facilmente assorbibili.

Nel progetto HEMPRO, questo meccanismo viene sfruttato per la produzione del tempeh di canapa. L'impiego dei funghi non si limita alla trasformazione dei macronutrienti in forme più digeribili: consente anche di rendere disponibili nutrienti che altrimenti non sarebbero accessibili, aumentando la qualità nutrizionale complessiva del prodotto.

Tra i benefici documentati: incremento delle proprietà antiossidanti, miglioramento della digeribilità proteica — particolarmente rilevante per fasce di popolazione con esigenze nutrizionali specifiche — e riduzione di fattori antinutrizionali naturalmente presenti nella canapa.

La selezione del ceppo fungino in fase di sviluppo del prodotto è determinante: ogni microrganismo, in relazione alla specifica matrice, produce un profilo enzimatico unico e trasforma l'alimento in modo differente. Solo attraverso uno studio sistematico della crescita del microrganismo sulla matrice è possibile definire le caratteristiche desiderate e costruire un prodotto alimentare stabile, sicuro e con valore aggiunto.