Tempeh di Canapa: Sviluppo di un Meat-Substitute Funzionale

Il Progetto Tempeh

Nell'ambito del workpackage dedicato all'innovazione alimentare, il team di Food Hub SRL SB in collaborazione con CNR-ISPA ha sviluppato un processo produttivo per la realizzazione di tempeh di canapa, prodotto fermentato ad alto contenuto proteico destinato al mercato dei sostituti della carne.

Processo Produttivo

Fase 1 - Preparazione del substrato

I semi di canapa decorticati vengono sottoposti a:

Ammollo in acqua acidulata (pH 4.5) per 12 ore
Cottura a vapore a 100°C per 45 minuti
Raffreddamento e inoculo con spore di Rhizopus oligosporus

Fase 2 - Fermentazione

Incubazione a 30°C per 36-48 ore in celle termostatate con:

Umidità relativa: 85-90%
Aerazione controllata
Monitoraggio continuo del pH e della temperatura

Fase 3 - Stabilizzazione

Il prodotto finito viene:

Pastorizzato a 75°C per 30 minuti
Confezionato in atmosfera modificata (N₂/CO₂)
Stoccato a 4°C

Profilo Nutrizionale

Parametro	Tempeh Canapa	Tempeh Soia
Proteine	24.2 g/100g	18.5 g/100g
Grassi	11.8 g/100g	9.2 g/100g
Omega-3	3.1 g/100g	0.4 g/100g
Fibra	8.4 g/100g	4.3 g/100g
Vitamina B12	0.8 µg/100g	0.1 µg/100g

Prossimi Passi

Il prodotto è attualmente in fase di validazione sensoriale con panel test. La commercializzazione è prevista per il secondo semestre 2026 tramite i canali di distribuzione di Ortogourmet.